きゅうりの味を美味しくする、ひと手間 [アク抜き方法]

2022年5月13日

きゅうりの味を美味しくする、ひと手間 [アク抜き方法]

【八百屋の豆知識】
きゅうりの味をワンランクアップさせる方法
①へたを落とす
②切口を30秒こする
③白い液体（アク）がでてくるので流す
アク抜きしたきゅうりは一味違います。エグミが全くなくなり、調味料のなじみもよくなりますよ。
きゅうりが安くなってきたので再投稿！ぜひお試し下さい！ pic.twitter.com/POOKfzGL0M
— 青髪のテツ｜野菜のプロ (@tetsublogorg) May 12, 2022

きゅうりの味をワンランクアップさせるには、ヘタを切り落として、切り口を30秒ほど擦るだけ！

これは、論文にもなっているようで、かなり信憑性がありそうです。

キュウリ果実の切断面を舐めると渋味が感じられる。果皮近傍の維管束付近から滲出される液には,ギ酸が含まれていた。一方で,ギ酸ナトリウムの水溶液は渋味を示したことから,維管束に存在するギ酸が渋味に関係するものと推定された。ヘタと実の切り口をこすりあわせた後,果実を切断すると,こすりあわせていないものと比べて,切り口に滲出する液量が低下した。またこの処理の結果渋味が低下することも官能評価によって確認された。ヘタと実のこすりあわせは,従来苦味やアクを除去するためと言われてきたが,ギ酸に由来する果実の渋味を低下させるのに有効である。
キュウリの渋味要因と調理操作による低減

論文の内容を読んでみると、きゅうりに含まれる渋味となる汁が切り口を擦ることで、排出され、美味しくなるとのことです。

ちなみに切り落とすのは、ツル側の方であり、両端を切り落とす必要はないようです。

親の真似をして、意味は知らないけれどやっていた。

見たことはあるが、おまじないだと思っていたという人が多いようですが、こんな意味があったのですね。